RDC 216: por que ela é tão importante?

A Resolução RDC 216/2004 estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação no Brasil e continua sendo a referência sanitária obrigatória para bares, restaurantes, padarias, cantinas, bufês, cozinhas industriais e serviços de delivery. Ela cobre desde a seleção de insumos até a distribuição do alimento ao cliente, com foco em prevenir doenças transmitidas por alimentos.bvsms.saude.gov.brhygibras.com

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Quais estabelecimentos precisam cumprir a norma?

• Restaurantes, lanchonetes, pizzarias e hamburguerias

• Bares e cafeterias

• Padarias, confeitarias e bufês

• Cozinhas industriais, hospitais, hotéis e catering aéreo

• Operações de delivery, dark kitchens e food truckshygibras.com

Principais exigências da RDC 216

PilarO que observar no dia a diaManual de Boas Práticas (MBP)Documento que descreve todas as etapas, do recebimento ao serviço, devidamente atualizado e disponível.POPsProcedimentos operacionais padronizados para higiene de mãos, equipamentos, superfícies e controle de potabilidade da água.Estrutura físicaPisos e paredes laváveis, iluminação adequada, fluxo unidirecional de alimentos crus e prontos.ÁguaAbastecimento regular, laudos de potabilidade a cada seis meses.microambiental.com.brManipuladoresExames médicos periódicos, uniforme limpo, treinamento comprovado em boas práticas.Controle de pragasPrograma de dedetização documentado e barreiras físicas.Temperaturas críticas< 5 °C para refrigerados; > 60 °C para quentes; resfriamento rápido em até 2 h.Registro e rastreabilidadeFichas de produção, etiquetas de validade e controle de fornecedores.

Mudanças recentes e o horizonte 2025

• Atualizações pontuais: a RDC 52/2014 ajustou definições e reforçou critérios de água e resíduos sólidos.bvsms.saude.gov.br

• Revisão em andamento: em maio de 2025 a ANVISA realizou oficinas presenciais para validar propostas de revisão da RDC 216, indicando que uma nova resolução deve sair em breve (possivelmente ainda em 2026).gov.br

• Tendências: incorporação de requisitos para dark kitchens, rastreabilidade digital e métricas de sustentabilidade.

Checklist rápido para adequar seu restaurante

1. Revise seu MBP e garanta que reflete processos reais.

2. Treine a equipe mensalmente (higiene, alergênicos, temperatura).

3. Implemente POPs visualmente claros (posters na área de preparo).

4. Monitore temperaturas com termômetros digitais calibrados.

5. Faça análises de água semestrais e registre resultados.

6. Programe dedetizações trimestrais e arquive certificados.

7. Use etiquetas inteligentes para rastrear validade e lote dos produtos.

8. Audite internamente todo mês usando um checklist baseado na RDC.

Dica extra: a plataforma <a href="https://menuhub.pro" target="_blank" rel="noopener">MenuHub</a> permite anexar documentos sanitários, registrar POPs e gerar relatórios de não-conformidades em poucos cliques.

Modelos para download

• RDC 216 em PDF – texto oficial completo.

• Checklist de Boas Práticas – adaptado para restaurantes e deliveries.

• Template de POP de Higienização de Equipamentos.

Todos os arquivos estão organizados em uma pasta ZIP pronta para uso.

Conclusão

A RDC 216 é a base legal que sustenta a segurança alimentar no país. Estar em conformidade:

• Evita multas e interdições da vigilância sanitária.

• Protege a saúde do consumidor e a reputação do seu negócio.

• Diferencia seu restaurante num mercado cada vez mais competitivo.

Mantenha-se atualizado, implemente processos simples e utilize ferramentas digitais — como a MenuHub — para transformar a burocracia em vantagem competitiva.