Como calcular o CMV do seu delivery

Resumo-relâmpago
CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final
Mantendo o CMV baixo (20 % – 35 % do faturamento para food service) você protege a margem e ganha fôlego para promoções e crescimento.

1. O que é CMV e por que ele manda no seu caixa?

CMV significa Custo de Mercadorias Vendidas. Ele soma tudo que foi consumido para produzir os pedidos que saíram da cozinha no período. Se o CMV dispara, cada pizza chega à casa do cliente “levando” parte do seu lucro junto.

• Impacto direto na margem bruta: um CMV eficiente mantém a margem entre 60 % e 75 %.

• Base para precificação: saber o custo real por receita evita preços “no achismo”.

• Bússola de compras: revela excesso de estoque ou compras mal negociadas.

2. Levante os dados certos

DadoOnde buscarDica rápidaEstoque inicialInventário do 1º diaFaça contagem física e registre unitariamente.ComprasNotas fiscais + entradas no ERPInclua fretes, impostos e taxas.Estoque finalInventário do último diaConte no mesmo horário do início para coerência.

Use um período mensal ou semanal para acompanhar de perto a variação.

3. A fórmula na prática

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CMV = (Estoque Inicial + Compras) – Estoque Final

Exemplo:

• Estoque inicial: R$ 8 000

• Compras do mês: R$ 25 000

• Estoque final: R$ 7 000

CMV = (8 000 + 25 000) – 7 000 = R$ 26 000

Se o faturamento do mês foi R$ 80 000:
% CMV = 26 000 ÷ 80 000 = 32,5 % (dentro da faixa saudável para delivery de pizza).

4. Como reduzir seu CMV

1. Padronize fichas técnicas
   – Pese cada ingrediente e determine perda (shrink).

2. Negocie com fornecedores
   – Volume consolidado + prazo menor = preço melhor.

3. Giro de estoque
   – Política FIFO e inventários rápidos (diário nos itens-chave).

4. Controle de desperdício
   – Planilha de avarias e devoluções, investindo em treinamento.

5. Menu engineering
   – Destaque itens de alta margem e elimine “vampiros” de custo.

6. Tecnologia
   – Integre ERP ao MenuHub para registrar entradas, saídas e alertas de ruptura em tempo real.

5. Ferramentas e indicadores complementares

• CMV por item (pizza margherita, calzone, sobremesa) para descobrir vilões.

• CMV projetado vs. real: simule seu preço-alvo e compare.

• Food Cost x Cash Cost: inclua descartáveis para ter visão completa.

• Indicador de perda: diferença entre CMV teórico e CMV real.

6. Checklist mensal de quem domina o CMV

• Inventário físico concluído no 1º e no último dia.

• Todas as compras lançadas com ICMS, frete e embalagens.

• Conferência de fichas técnicas atualizadas.

• Relatório de perdas apresentado na reunião de equipe.

• % CMV dentro da meta definida.

7. Próximos passos

1. Baixe a planilha-modelo de CMV gratuita no MenuHub.

2. Cadastre suas fichas técnicas e comece a acompanhar o indicador hoje.

3. Ajuste preços ou negocie ingredientes a cada ciclo de apuração.

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Conclusão
Dominar o CMV não é apenas fazer contas; é garantir que cada fatia de pizza entregue ao cliente “devolva” o lucro que mantém o seu delivery saudável e pronto para crescer.